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小麦的营养价值高，含蛋白质较高 ，达14%～20% 。下面是大米和小麦的营养价值对比介绍：
1 、大米的营养价值：
大米中含碳水化合物75%左右 ，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉 。
所含的蛋白质主要是米谷蛋白 ，其次是米胶蛋白和球蛋白 ，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦 、大麦、小米 、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1% ，也是谷类蛋白质中较高的一种 。
2 、小麦的营养价值：
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪 、矿物质 、钙、铁 、硫胺素 、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同 ，营养成分的差别较大。
从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明 ，含蛋白质较高 ，达14%～20%，面筋强而有弹性 ，适宜烤面包 。
生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8%～10% ，麦粒软，面筋差 ，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的 。
扩展资料：
大米经过长时间的贮藏后 ，由于温度 、水分等的影响，大米中的淀粉 、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香 、味 ，营养成分和食用品质下降 ，甚至产生有毒有害物质。
贮存时间 、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种 、加工精度 、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系 。
大米陈化速度与贮存时间成正比 ，贮存时间愈长 ，陈化愈重 。水分大，温度高 ，加工精度差 ，糠粉多，大米陈化速度就快。
不同类型的大米中糯米陈化最快 ，粳米次之 ，籼米较慢，因此 ，为保持大米的新鲜品质与食用可口性 ，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥 。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75% ，大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件 。
百度百科—大米
百度百科—小麦
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